卤水化学成分配方
(一)配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
(一)配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
米线卤水怎么调制
带肥肉的猪肉洗净，切1厘米左右大的小丁。
姜蒜切末，丁香少许（性热，少放,多了香味太浓夺味）。
锅里热少许油（不要太多，肥肉会出油），放入姜蒜末、丁香翻炒。
下肉丁，放入四匙白糖，翻炒几分钟，让肥肉炒出些油。
肉丁看起来不那么肥的时候，调入一大勺（汤勺）酱油，两大勺料酒，适量盐，鸡精，黑胡椒粉，花椒粉，五香粉，翻炒一会儿。
炒两分钟左右，加入少许水，拌匀，盖上锅盖，转小火焖40-60分钟即可。
留汤汁，别收干了（火大容易收干）。可以出锅了。
葱切葱花，干米线煮软捞出（煮到可以直接吃的程度），有新鲜米线更好，舀上几勺卤好的肉，加几勺汤汁，撒上葱花，加少许盐就可以吃了。
也可以撒上些花生碎，味道更好。
调卤菜用的卤水是什么卤水
调卤菜用的卤水是一种含有酱油、八角、桂皮、花椒、料酒、盐、糖等调味品的植物汤汁。
1.因为卤水是一种用于调制菜肴的调味汁，一般由酱油、八角等多种调味品混合而成，口味丰富。
2.卤水制作的方法很简单，也可以根据口味口感的需求进行调整。
有些地区的卤水会根据当地的特色口味加入不同的调味品，以满足消费者的需求。
广式卤水和潮式卤水的做法
（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。一般卤水（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。潮式卤水药料配方：小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。卤水调制方法:药料水制法：将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材
卤水的蘸汁怎么调
原料:熟咸蛋黄6个，大蒜30克，食盐、味精各6克，白糖10克，香油30克，熟菜油20克
1、熟咸蛋黄捣成泥，大蒜剁细蓉。
2、锅中倒入熟菜油烧热，放蒜蓉炸至金黄。
3、放入捣碎的咸蛋黄炒香，装碗。
4、倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。