一、牛肉怎样做又香又嫩
1、加入盐、味精、胡椒粉、蚝油、料酒，再加入半个蛋清。反复揉搓牛肉吸收调料和蛋液。将牛肉片搅拌至粘稠，加入适量生粉，继续搅拌均匀。生粉可以锁住牛肉的水分，保持鲜嫩的口感。挂一点粉就行，不要太浓，会影响牛肉的口感。然后浇上植物油，封口，放置10分钟。植物油可以防止它在润滑机油时互相粘连。
2、二、低温润滑油充足滑锅，热锅冷却油，能有效防止粘锅。
3、油温四成热时，倒入腌制好的牛肉，用筷子快速摊开，让牛肉受热均匀，上油30秒左右。牛肉成型后，取出。然后将油温升至五成热，将牛肉煎10秒，然后立即取出。
4、油炸主要是为了让牛肉外表鲜嫩，更像烧烤。锅里留底油，放入青红椒、葱、香菜梗爆香，倒入牛肉，快速翻炒，让牛肉吸收菜粒的复合香味。然后边翻锅边撒孜然，使其均匀包裹在牛肉片上。撒上香菜，把香味翻出来一点，即可食用。只要掌握了牛肉上浆和低温润滑的技巧，这牛肉随便炒，一点都不会老。
二、怎样炒牛肉又嫩又好吃呢
1.裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等。)并与水以1: 2的比例混合制成湿淀粉水。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀包裹在牛肉表面，再放入锅中翻炒。在油炸过程中，糊化后的淀粉会在牛肉表面形成一层薄膜，从而锁住牛肉中的水分，从而保证炸出的牛肉鲜嫩可口。
2.包蛋清。牛肉片切好后，加入适量蛋清，搅拌均匀，静置30分钟后油炸。在煎炸过程中，蛋清混合物热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩鲜嫩。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用，效果更好。
3.加入啤酒。将适量的啤酒倒在牛肉上，腌制30分钟，然后油炸也是不错的选择。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的一些蛋白质，进而增加牛肉的嫩度。但由于啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果不如前两种方法。
最后，如果想炒新鲜牛肉，买牛肉的时候最好选择瘦肉和嫩肉，比如里脊肉和里脊肉。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路切，切的越薄越好，这样煎出来的牛肉会更嫩。
三、怎样让牛肉炖得又快又烂,还香嫩不会老,试试下面的小方法
1、虽然牛肉很好很美味，但是在烹饪的时候，我们经常会一不小心就把牛肉做的很老，从而影响它食用时候的口感。那要怎样才可以让牛肉在烹饪过程中保持香嫩不会老呢？你可以试试下面的方法。
2、我们都知道牛肉的纤维很丰富，要想牛肉保持鲜嫩，并很快的熟透，入口易嚼，就必须破坏它的纤维组织。所以我们在加工牛肉的时候，最好是选择牛肉纹路的相反方向切。在烹饪前，可以先将牛肉用生抽腌制15分钟或者是在放有小苏打的水中浸泡几分钟，再制作的话，肉质就会比较嫩。或者在烹饪牛肉的时候，在食材里面加入一点冰糖，可以使牛肉很快的酥烂。如果是炒牛肉的话，可以在制作的时候多放一些油，油量大概可以将牛肉完全浸没就可以了，炒到7成熟的时候将牛肉捞出，把多余的油倒出即可。
3、说完了如何使牛肉在烹饪的时候保持鲜嫩，我们再说说怎么可以轻松的将牛肉炖烂。我们都知道炖牛肉是件费火费时的事情，而在炖牛肉的时候，放入茶叶一起炖煮，就可以使牛肉很轻易就煮得软烂，味道会很鲜美，并且牛肉中还会带有茶叶的香味。用量不需要太多，差不多泡一茶的量就可以了，最好是用纱布包好，这样在煮熟后可以更方便的去除。
4、加入一些山楂，山楂不但能去除牛肉上面带有的腥味，它里面包含有植物有机酸，有助于牛肉排酸，使牛肉在炖煮的时候更快的变得又软又烂，从而节省炖牛肉的时间。而且山楂里包含很多的山楂酸和柠檬酸，有消食健胃的功能。加山楂，一般1斤肉，2个山楂就可以，
5、用热水煮，冷水煮的话容易让肉变硬变得紧实不容易熟，而用热水就不会。用中火煮更容易炖的又快又烂，大火容易使得牛肉外面已经很熟了，而里面还不行，受热不均匀。高压锅压！先煮好调味再上锅煮。牛肉炖煮的时候，最好不要多次的开锅查看，尽量要一次性加足水，煮牛肉的时候一定不要放盐，容易把牛肉表柴而且营养流失。
6、用糖将牛肉腌制一下，也可以使牛肉在烹饪的时候更快的煮烂，但又不会变的材硬。把清洗干净的牛肉切成小块，加入少量的白砂糖，搅拌均匀后腌上30到60分钟左右，让糖分尽可能的渗入到牛肉中去。腌制过后，再在牛肉中加入少量的清水同时慢慢的搅拌，这时的牛肉会由于吸收了水分，而稍微的发涨，经过这样处理的牛肉再炖的时候就减少了牛肉的韧性和硬度，避免牛肉因为脱水收缩而变硬
7、以上就是让牛肉在烹饪中保持鲜嫩，又可以炖的又快又烂的方法，希望对大家有所帮助。