凉水下锅，开锅打沫，在滚水里把油给捞出，避免沾上沫子，，再过一遍温水
步骤2
坐铁锅，直接倒入锅中，不再添水。
步骤3
大火熬至出油，时间很快，十几分钟就能够出油，搅拌避免粘锅。牛油量出的较多时加入葱及姜片，继续翻炒熬制十几分钟翻一次，出来非常的好。
直到所有的油漂已经感觉发干，这个时候白沫也非常的多，把葱姜捞出来打沫，最后将牛油过筛，装盆冷冻出来非常的好。
用料
牦牛油膘
2000克
香葱
3根
姜
1两
麻辣烫底汤牛油通常是需要在制作过程中直接放入汤里的。牛油是麻辣烫底汤的重要调味品，加入汤中可以增添浓厚的牛油香和口感。在制作麻辣烫底汤时，通常会先用大火将牛油融化，然后再加入各种调料和食材一起炖煮。牛油的溶解可以有效地让调料和食材充分吸收牛油的香味和味道，从而使整个底汤更加美味。因此，将牛油直接放入麻辣烫底汤中是必要的步骤。
干辣椒1碗、清水适量、大葱2根、生姜1块、蒜1头、洋葱半个、油适量、花椒粒2大匙、豆豉1大匙、五香料1大匙、白酒1大匙、高汤适量、干辣椒段1大匙、鸡精少许、冰糖1茶匙、盐少许。
1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末。
2、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。
3、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气。
4、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒。
5、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来。
6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟。
7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。
8、汤底煮好后加入适量的盐，
川味麻辣烫的做法虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤麻辣烫配方，一类是红汤麻辣烫配方。当然，最具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统麻辣烫的做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的做法特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种麻辣烫香料。可以说成都地区麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫配方。制作红汤麻辣烫的做法关键在于麻辣烫配方底料的炒制。炒制麻辣烫底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的麻辣烫配方和采用麻辣烫的做法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。下面，将成都红汤麻辣烫配方底料的炒制方法作一详细介绍：
一、麻辣烫配方底料的炒制(以50斤汤底料计)：原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；
是牛油。
麻辣烫的配料需要哪些
1.首先给大家介绍一下麻辣烫的配料，其实配料主要就是采用火锅底料或者是自己熬制的各种养生汤进行制作，而常见的麻辣烫店铺，它们的配料，首先是有一些混合油，一般都是采用牛油，再加上植物油或者是动物油，另外还需要购买豆瓣酱，一般一份麻辣烫的锅底里面都会加入豆瓣酱的，还会放入干辣椒，干辣椒对于各种肉品有着非常好的去腥的功效，另外还需要购买的有蒜瓣，还有大家制作麻辣烫的时候需要用到生姜料酒，这些都是最常见的食材了。
2.另外不同的品牌他们会采用一些不同的中草药材!常见的中草药材，比如说有丁香还有淮山药，还有桂皮等等，这些既可以当做调味品，也可以当做中草药材，能够让麻辣烫更加具有营养，口味会更好一点。