炒糖色加热水为什么会炸
1、这是因为糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒，首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火，等糖基本融化后，改小火慢慢熬并慢慢搅拌，由于糖的稠度太稠温度无法散热，所以锅里温度很高，等糖熬到黑红色时、就可以加水了。
2、糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒，首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火，等糖基本融化后，改小火慢慢熬并慢慢搅拌，由于糖的稠度太稠温度无法散热，所以锅里温度很高，等糖熬到黑红色时、就可以加水了。不管加开水还是冷水，水已一入锅就是会炸泡。这是因为锅里温度太高，焦糖遇到水后就会疑聚，这是物理正常反应。不过这时不要熄火，改为大火继续煮、等疑聚的焦糖完全融化为止。
3、这样就可以为卤水加色食物加色……等等使用。注意加水时为了安全，人最好离锅有一定距离。
炒糖色加入开水为什么会溅
因为当用油熬糖色时，在熬成糖色时温度特别高，当加入开水时，因为糖色里面的油沸点高，漂在上面，当加入开水时，由于水溫特别高，水遇到油就会炸。要想避免这种现象发生，只要将熬好的糖色稍微放凉一下，再加入温开水就不容易炸了。
水油炒糖色做法
1、基本配料：175g白糖，半茶勺香草粉，100ml水。
2、300g杏仁先在180度烤箱烤10-12分钟.拿出
3、还可以根据自己喜好加入比如桂皮粉，cocoa粉，或辣椒粉。这次我加了半茶勺桂皮粉和cocoa粉。把以上配料和杏仁倒入炒锅，炒到开锅后转至小火，不停搅拌直到水份完全挥发，可以看到析出的糖黏在杏仁上。小火再翻炒至少10分钟，多余的糖慢慢融化，如果嫌糖融化的过慢，可以适当加大一点火，待融化的糖把杏仁包裹均匀就可以出锅了，小心不要火太大炒糊了。出锅后可以把杏仁平摊在烤盘上，凉了以后就不粘手，粒粒可分了。
炒糖色5句口诀
第一句:冷油下锅入冰糖，此举可令冰糖不粘锅。第二句:锅内冰糖按同一方向不停揽动，可令冰糖化浆柔顺亮色。第三句:化浆后不停揽动至糖浆起中大泡时入开水，此举可令糖浆不结晶。第四句:入开水后糖色变红即刻装碗，此举避免糖浆变焦变苦。第五句:入碗糖浆冷却后放冰箱冷藏，便于下次使用。
糖色怎么会炸
你试试这样弄,往锅里放油,多放点儿,小火不要烧得太热,放两勺糖或三勺,冰糖也行,但是要弄得碎一点,然后搅拌,火一定不要大