材料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，豆腐乳150克，盐100克，鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克。
桂林米粉卤水的具体做法如下：
1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤；
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时；
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
桂林米粉和其他米粉的另一巨大不同就是桂林米粉的做法和吃法并不唯一。桂林米粉虽以卤菜粉为主，但还包括生菜粉、汤粉等类别。而从不同角度划分，种类就更丰富了。
比如从过去卖粉的方式上来说，走街串巷，肩挑担子，四处吆喝着卖粉的被称作担子米粉，而摆摊卖的就叫摊子米粉。可别小瞧这担子和摊子的差异，正是这二者的不同造就了如今卤菜粉和汤粉的不同。咱们来情景带入下，肩挑担子做生意，不会挑着一桶汤水到处晃悠，自然卖的粉是没有汤的。担子米粉的大量出现要早于摊子米粉的兴盛，这就使不加汤的米粉先入为主。再后来，虽有了摊子米粉，可以加汤里。但很多人已经习惯了吃米粉不加汤，这一习惯在桂林延续至今，因而桂林本地人里大部分会认为卤菜粉（不加汤）才是正宗的桂林米粉，在米粉吃完时才往碗里加汤。
现在，在不大点的米粉店里，挤满了形形色色的人，有坐着吃的、有站着吃的、有蹲着吃的，是那样的热闹，吃着热乎乎的米粉，再喝上一口热汤，嘴里美滋滋的加上浸润肠胃的舒爽，让人获取简单的幸福。我过去常和朋友戏言，吃碗粉也是能悟出些道理的，而我吃了那么多，所以我好多的思想都和米粉脱不了关系。民以食为天，小小的一碗粉亦能撑起一片天。
想了解桂林米粉的正宗技术，可以到专业的小吃技术培训机构进行学习。米粉是南方的特色小吃，是用米制作的米粉，比较筋道，口感顺滑，现在很多人都喜欢吃湖南米粉和广西米粉，米粉的历史悠久始于秦，主要指的是卤菜粉。
在热腾腾，洁白顺滑的米粉上淋一点卤汁.米粉油。铺几片卤肉和脆皮锅烧，再配上点儿酸笋尖.酸豆角，撒上些香豆.葱花.油辣椒，然后边拌边闻.，先吃粉卤香诱人，再喝汤鲜香回味。桂林米粉特点:出餐快而且适合各地口味是最具发展潜力的快餐食品风靡大江南北经久不衰！
桂林米粉中的脆皮锅烧是传统卤菜粉中必备配菜，卤菜粉是桂林人最爱吃的米粉，其余的三鲜粉、酸辣粉、牛腩粉次之。脆皮锅烧选材精致地道，才有新鲜带皮猪颈肉，猪颈肉的两边因其稀少而珍贵，有黄金六两之称，这个地方的肉如雪花般的分布，通过正宗传统工艺加入多味香草药炖煮透，低温炸香，再高温爆花的制作方式。做出来的脆皮锅烧香酥、脆嫩、入口顺滑、不油不腻、口感十足。
好的桂林米粉离不开地道的米粉配菜，传统脆皮锅烧的制作工艺复杂，用料考究，为弘扬传统桂林米粉饮食文化，下面公开正宗桂林脆皮锅烧的做法
一.原材料：新鲜的带皮猪颈肉、花生油。
二.制作工艺：
1.选购上好的带皮猪颈肉，厚度6公分左右，瘦肉厚度占1/2为上品，切除淋巴清水洗净，70°水温放入水锅撩水去除血腥捞起。
2.脆皮锅烧专用味料：槟榔15克、天等辣椒干10克、黄桅子10克、香茅10克、老姜50克、牛奶根15克等多种香料切碎清水浸泡10分钟捞起晾干装入纱袋
3.锅里加水，放入味料纱袋加热，放入猪颈肉（注意肉皮朝上）、53°桂林三花、食盐、白醋，大火烧开后中火炖煮，将肉煮透，能用筷子轻松插入时捞起，用专用肉皮签将肉皮扎孔。
4.将食盐撒在插好孔的肉皮上涂抹均匀、再用食用小苏打0.5克、白醋20克混合调匀后均匀的涂抹在肉皮表面，以不滴水为标准，风扇吹干待用。
5.油锅加热至110°-120°慢慢放入晾干的猪颈肉，保证油淹没肉多3-5公分，保持油温115左右，到肉浮起来，肉皮有点硬，肉皮有一些小泡，筷子按压肉不沾筷子时捞出晾干待用。
6.油温加热到240°-250°眼观油冒烟时将初炸制的猪颈肉放入油锅，炸至经黄色时捞出，这样香酥脆嫩的桂乡亲脆皮锅烧做成了。
锅烧