自己卤的东西为什么辣味进不去
第一，可能时间不到，辣味也得有一定的时间，才能侵入食物内
第二，放的辣椒不够多，多多放入辣椒，或者放入那种非常辣的辣椒。
卤肉汁太辣怎么才能减轻辣度
如果做出来的卤菜太辣了没办法吃，可以把卤菜上面加一些糖水或者是醋调味一下，这样可以缓解一些辣味，而且醋是酸的，糖是甜的，这样可以把辣味中和一些，也不影响口感，如果喜欢吃醋的可以多放一点，糖是可以提鲜用的。
麻辣卤水配方秘方商用
清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。
辣卤水做法
材料
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法
1、先将猪骨、老母鸡永水，猪骨拍破。老姜怕破
2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
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3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。
卤水泡辣椒的做法
泡椒卤水；
高汤10000克。八角50克、山奈30克、草果20克、桂皮50克，色拉油5000克、鸡油500克。泡仔姜1500克、泡青菜（去掉叶子用茎干）1000克、泡野山椒1500克、圆泡椒400克、干辣椒300克、花椒50克、姜10克、大葱20克、蒜750克。川盐60克、味精20克、豪吉鸡精50克、鲜味宝50克、胡椒粉2克、美极鲜100克、料酒100克、大王特级生抽100克、丽尔泰黄咖喱膏50克、柠檬黄5克。
炒卤料；
炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温至100℃时，加人姜片、葱段、蒜米用小火炒15分钟，至微干出香味，待温度升到120℃时，然后放人泡姜、泡菜，用小火炒35分钟，至微干出香味时，放人泡野山椒、圆泡椒末，用小火炒15分钟，出香味，待温度升到150℃，再将干辣椒和花椒放人锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味呈棕红色时，放人香料炒30分钟，出香味，即成卤料。
卤水制作；
将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开，再改用小火熬60分钟，至汤量减少一半出香味时，加入调味料烧开1分钟，滤渣即可。