秘制脆皮烧鸡调味酱
原料：去骨鸡腿肉300公克、香菇、青椒、红甜椒适量、山椒粉、芝麻各5公克、酱油100公克、白砂糖50公克、米酒50公克。
做法：1、将调味料拌匀加热，煮至浓稠，量约剩2/3时，煮汁即完成。
2、鸡肉去除多余的皮与脂肪，并去筋划刀，以防止肉遇热内缩；香菇切去茎部，青椒、红甜椒洗净切成块状备用。
3、鸡肉撒上少许盐巴腌渍10分钟，再用酒(1：5)洗净以去腥味，将水分沥干后，两面沾上少许酱汁上色。
4、锅里放少许沙拉油，将鸡肉带皮的部分先煎，转小火将双面煎至7～8分熟，放入香菇、青椒、红甜椒拌炒，先起锅。
5、鸡腿肉再入锅，续煎至两面金黄色后，边放酱汁，煎至收汁。
6、鸡肉起锅后，以刀子切成容易入口的大小，于表面淋上酱汁，撒上山椒粉与芝麻，放上蔬菜即成美味的照烧鸡肉。
脆皮烧鸡公做法
1、配料:鸡胸脯肉500克，柠檬一个，白酒、料酒、水淀粉、盐、白胡椒粉、白沙糖、油。·
2、一、把鸡胸脯肉洗净、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一汤匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分钟。
3、二、利用这十多分钟，你可以处理一下柠檬。柠檬对半切开，留下一片做装饰，剩下的柠檬挤出汁备用。柠檬皮不要扔掉，放在全
炸烧鸡的做法和腌料配方
1、材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
2、制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
3、适用：烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
4、（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
5、（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
6、（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
7、（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
8、（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
9、（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可
脆皮烧鸡的干料配方
1、材料：水1000克，南乳500克，腐乳500克，花生酱500克，芝麻酱500克，美极鲜酱油500克，白糖300克，蚝油200克，味精10克，鸡精10克，蒜茸10克，红葱头茸10克
2、制作：将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
3、材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
4、制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
5、适用：烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
6、（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
7、（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
8、（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
9、（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
10、（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
11、（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
烧鸡上色最好的配方
1、主要是烧鸡皮水配方中的糖，在高温状态下发生了分解反应，生成单糖而变成了红色，这是烧鸡上色的过程步骤。在烧鸡皮水配方比例的调配中，糖和醋的比例最主要，但也不要单一地认为糖是有助于上色的，就一味多加糖，这样不仅不能使杀鸡上色均匀，反而容易烧焦。
2、另外，刷完皮水后的鸡在烧制过程中，前期火力要足够，使鸡身受热均匀，这样对烧鸡的上色效果和脆皮效果都有很大的帮助。如果烧制环节火力不足，时大时小，那么做出来的烧鸡既不香也不脆。
3、烧鸡上色依赖于皮水，但也要调配正确比例的皮水，烧鸡才能上色均匀漂亮，否则只是适得其反。