一、漳州咸水鸭做法
漳州咸水鸭做法：一是取重约2千克/只的鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。
二是鸭子加入盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。
三是将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干8小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干1天，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
四是锅上火放入清水25千克烧开，加入料酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内至冷却即可。
二、怎么自做泰州盐水鹅，请高手指点
1.宰杀：选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
2.腌制：用盐量为净鹅重的1/6，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。
3.煮制：煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料(葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌入内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮30分钟左右，保持水温在85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖，停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
三、咸水鹅的做法
1、花椒适量鸡精适量料酒适量丁香适量八角适量桂皮适量鹅肉适量葱适量香叶适量
2、鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起按摩按摩
3、腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要）
4、重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开
5、改小火煮半小时左右，筷子能戳进即可
四、盐水鸭做法全过程
1、片鸭500g，葱15g，姜15g，香菜10g，盐15g，花椒20g，五香粉10g，八角2颗
2、3/9将锅烧热后，放入盐、花椒、五香粉，炒至盐表面变黄时，倒入碗中
3、4/9将炒好的调理均匀的涂抹在鸭的表皮上备用
4、6/9再放入葱、姜、八角和剩下的盐卤，盖上锅盖改中火炖20分钟
5、7/920分钟后关火，等汤汁冷却后捞出片鸭，放在案板上斩成块