一、“脆皮乳鸽”的风味形成原理和制作关键是什么
这款乳鸽采用“卤水泡”的方法，鸽子焯水后放入卤水中浸泡2个小时，使鸽肉充分吸收卤汁的风味，咸鲜入味，这样卤制后再炸制，乳鸽炸后皮脆而不烂。
粤式的脆皮乳鸽最适合生炸法，炸后乳鸽身形饱满、皮脆肉嫩多汁。炸制的时候注意油温的控制。乳鸽挂脆皮水、风干后先入六成热油离火浸炸10分钟至半熟，再将油温升至七八成热大火炸至皮脆上色。
卖点我们精选只出生12天的乳鸽，以保证肉质的鲜嫩。这款脆皮乳鸽每天仅限量供应200只，根据开餐时间来安排加工速度，保证乳鸽表皮最脆爽时食用。而且这款菜的出品色泽金黄，皮脆肉嫩，骨软味美，齿颊留香，直接撕开来吃，更能看到汁水从中溢出，宛如妙龄少女，无比诱人。我们常常建议客人先咬一口皮，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，此时皮是脆的，汁是鲜的，肉是嫩的。
初加工 1.首先选择生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽，宰杀制净。2.锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，快速投入冷卤水中浸泡2个小时，使其表皮收缩，更具韧性。将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。
起菜锅入色拉油烧至六成热，用钩子勾住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇鸽子表面，再升高油温炸至表皮金红、酥脆后，取出装盘即可。
卤水做法锅入高汤15千克，下入葱段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陈皮各30克，当归、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香叶、党参各15克，罗汉果2个，白芷、白豆蔻各10克，干红枣6颗，丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克，白酱油100克，老抽、蚝油、鱼露各50克，花雕酒、广东米酒各75克，鸡汁、味精各80克，盐30克调味，大火烧开即成。
脆皮水调制白醋1.5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。
二、烧鹅上皮水白醋的作用是什么
广东烧鹅皮水加醋吗？加醋有什么作用呢？
广东烧鹅吃起来外表酥脆可口，特别的美味，很多人都非常喜欢吃，之所以非常的受欢迎，这主要都是源于烧鹅的卖相好、表皮酥脆、味道可口！
第1、在广东烧鹅的制作过程中，重要的一项就是烧鹅皮水了，而对于皮水的调制，也许每个师傅都有不同的方法，也就是说不同的人，调制出来的广东烧鹅皮水，它的比例和味道都是不同的，做出来的烧鹅的味道也是有些许的不同，但是大体上的味道还是一样的。虽然说，每个人所调制的比例不同，但是他们使用的材料是一样的，也就是说，在烧鹅皮水中，主要的两个成分就是醋和糖。
第2、尤其是醋，在广东烧鹅皮水中，醋的含量是按一定的比例而进行调配的，前面我们也已经说过了，每个人对于皮水的调制的比例都有些不同，但是，相差都不远，因为在皮水中放入醋的主要原因是一样的，为了让烧鹅做出来之后外酥里嫩、皮脆肉香，主要的效果就是烧鹅更脆皮，原理是皮水中的醋，在高温下发生了强烈的分解，然后就会使得鹅皮膨松化皮，从而变脆。
第3、我们在做广东烧鹅的时候，一定要把他的各种原理都搞清楚，很多人都不知道为什么要放入这些材料？比如说为什么要在广东烧鹅皮水中放入醋，其实就是为了能够让烧鹅的表皮变得更酥脆，但是如果不知道的话，可能有些人就用清水来代替了，这样烧制出来的烧鹅虽然在颜色上差别不是很大（某些人认为），但是，在效果上却有很大的区别！尤其是烧鹅的脆皮效果会大大的降低！
三、小苏打加醋脆皮水的原理
1、小苏打加入白醋后为什么温度会下降:因为它们反应生成二氧化碳，虽然本身这个反应热效应几乎为0，但二氧化碳增加水的表面积，使水的蒸发速度变快，使其降温。
2、小苏达就是碳酸氢钠，他与醋混合后，二者会剧烈反应，产生大量的二氧化碳。现在就是有大量无色无味的气体生成。
3、小苏打与白醋混合后的现象:发生了剧烈的反应，产生了很多气泡（不过是无色的，不是白色），因此触摸杯底有温热的感觉小苏打与白醋混合后产生剧烈反应，生成大量气体CH3COOH+NaHCO3==CH3COONa+CO2（气体）+H2O碳氧化物之一，是一种无机物，常温下是一种无色无味气体，密度比空气略大，能溶于水，并生成碳酸。（碳酸饮料基本原理）可以使澄清的石灰水变浑浊，做关于呼吸作用的产物等产生二氧化碳的试验都可以用到。