一、黄栀子给卤水上色步骤
1、将黄栀子拍破，用开水侵泡15分钟然后捞出残渣备用
2、炒糖色可以用油炒，也能用水炒，也能油水混合炒，新手建议使用水炒糖色，等熟练了可以加一点油，加快炒糖色的时间。
3、锅中放少许水和油，下入冰糖，比例是3:1，3分糖，1分水；全程中火炒制。
4、将冰糖全部炒化后会变成糖浆一样的浅红色。
5、继续炒至糖色变得深褐色，的时候会翻起一次大泡泡，跟倒啤酒的泡泡差不多，然后泡泡会迅速降下去。
6、立马倒入用泡了黄栀子的水，这一步一定要谨防烫伤，千万要注意。
这时候糖色就炒好了，等冷却之后就可以用，用黄栀子炒制出来的糖色会比普通的糖色更加红亮，卤出来的卤味也超级有卖相。
二、卤肉颜色红亮用的什么香料
红曲米是卤肉上色使用最多的香料之一。它含有丰富的红色素，对卤肉上色有很好的帮助作用。使用之前，需要用清水冲洗一下，然后使用纱布将洗干净的红曲米抱住，放入卤水中进行熬制。使用红曲米卤制出来的卤肉，颜色上会通红发亮，更重要的是红曲米是一种天然无害的香料，对人体不会产生任何危害作用，这样的卤肉既健康又美味。
黄栀子属于中草药范畴，用它对卤肉进行上色不仅颜色好，还有营养价值。但是由于黄栀子本身带有苦味，所以不能加入太多，否则整个卤水就会变苦。一般来说，50千克的卤水搭配30克的黄栀子就可以了。用黄栀子上色出来的卤肉颜色会偏红，口感嫩滑，卖相好味道佳。
很多有过做菜经验的朋友在制作红辣椒酱的时候会加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油就会红得发亮，颜色非常的诱人。相同的道理，制作卤肉时，我们可以使用紫草。一般来说，50千克的卤水加入20千克的紫草即可，紫草使用很简单，只需要将适量的紫草加入卤水中进行焖卤就可以了，这样卤肉不仅颜色好看，吃起来还会有淡淡的紫草香味。
三、卤水上色最佳配方
1、配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。
2、①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。
3、②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
4、制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。
四、用麦芽糖和红曲米怎样给卤水上色
1、麦芽糖和红曲米都是传统的卤水上色原料，以下是具体做法：
2、-准备材料：麦芽糖100克，红曲米50克，清水适量。
3、-制作卤水：将麦芽糖和红曲米放入清水中，用小火煮至麦芽糖融化，制成卤水。
4、-使用卤水：将需要上色的食材放入卤水中，用小火煮至食材上色即可。
5、需要注意的是，卤水的颜色可以根据个人口味和需要进行调整，可以适当增加或减少红曲米的用量。