一、正宗的卤水是什么颜色
1、调制卤水，每个人都有自己常用的方法，有人调色时用生抽，用了之后就会发黑。有人喜欢用红曲米调色，做好了效果也不错。
2、我是用糖色和栀子调色，冰糖与水的比例是10:7,就是100克的冰糖要用70克的白开水。锅底烧热，给少许油倒入冰糖，冰糖融化起大气泡时加入适量的水片刻起锅，这一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，加上自己配制的香料包一起下锅，10斤的新卤水，加60-80克糖色，5克栀子。
3、将卤水煮开，半个小时后，如果感觉颜色偏淡，可以再加入适量的糖色，但是一定要慢慢添加，不能加过量，不然颜色太深了，就很难调整过来。
二、卤水的颜色怎么调成红黄色
一、卤水的制作一?配方1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精盐350～500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个二?调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
三、卤汤上色哪种方法最好
1、一、卤肉上色的方法有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。
2、二、炒糖色的方法：在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了，最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
3、三、红曲粉的方法：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可
四、卤水汤怎么能保证每次的颜色一样呢
1、这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大，调出黄红色可以只用糖色，也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。
2、除了调出颜色，卤水还应该有一定的亮度，颜色和亮度不能混为一谈，颜色是颜色，亮是亮，有的卤肉卤出来颜色好看，但是干巴巴没食欲，而有些卤出来能给人眼前一亮的鲜亮感觉，所以卤水中除了调出黄红颜色还要有一定的亮度。