卤肉需要以下十种香料:
八角、三奈、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、草豆蔻、丁香、草果。
分别需要:八角20g、三奈10g、桂皮15g、小茴20g、甘草10g、砂仁10g、花椒25g、草豆蔻5g、丁香10g、草果20g。
是。
第一:辛温型:在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香,白芷,豆蔻,这7种香料缺一不可,其它的可酌量添加。最常用的五种香料,八角.
28种卤肉香料有:八角,小茴香,桂皮,花椒,胡椒,陈皮,孜然,丁香,香叶,姜,甘草,三奈、甘菘,豆蔻,葱,荆芥,紫苏,薄荷,白芷,白栀子,草果,姜黄,砂仁,罗汉果,香茅,肉桂,辛夷,甘松等。
1、八角:又称大料,是八角树的果实,因其果多有八个角而得名。味甘甜,含有挥发油,有强烈而特殊的香气。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,是加工五香粉的主要原料,也是卤水中的最主要的香料。
2、小茴香:原名小怀香,又名香丝菜,有特异香气,味微甜,辛,能抑制猪肉的异味,并能增强香味。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
3、桂皮:又称香桂,是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一,也是最早被人类使用的香料之一。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料。
4、花椒:味食香料,味道辛、麻、香,凡动物原料都可以用。果实紫红色,散生微凸起的油点,其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂。
5、胡椒:藤本植物,味食香料,味道浓辛、香,因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
6、陈皮:芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮,采摘成熟果实,剥取果皮,晒干或低温干燥。味道辛、苦、香,主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜,也用于调制复合酱料。
7、孜然:又名枯茗、孜然芹,适宜肉类烹调,也可以作为香料使用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料。
8、丁香:是桃金娘科蒲桃属的热带植物,被用作香料和中药,分为公丁香和母丁香,其中公丁香将花蕾晒干后作为香料,母丁香将成熟果实蕾晒干后作为香料。味道辛、香、苦,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
9、香叶:又名月桂叶,是樟科植物月桂的干燥茎叶,是一种调味料。味道甘、香,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料。
10、姜:姜科姜属多年生草本植物,开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎,根茎肥厚多分枝,有芳香及辛辣味。根茎供药用,鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。来源:——香辛料来源:——大料(八角)来源:——小茴香来源:——桂皮来源:——花椒来源:——胡椒来源:——陈皮来源:——孜然来源:——公丁香来源:——香叶来源:——姜
最重要的香料是八角(星anis)。八角是一种传统的中式香料,具有独特的香味和口感,能使卤菜更加浓香和美味。在制作卤菜时,只需放入适量的八角,即可赋予食物独特的香气和口感。同时,八角还具有促进食欲和增加食物口感的功效。
1、八角
八角俗称大茴香、大料,气味芳香,略带甜味,炖煮后甜味更浓,主要作用是增香、增色。八角香味厚重,还有一定的去腥作用,是卤肉必备的香料之一,1000g卤肉中八角的基础用量为2克。
八角还可用来炖菜,以及调配各种香型。比如八角和桂皮搭配组合,用量各一半,就是五香型。辣椒为君料,八角和桂皮为臣料,则是香辣型。花椒和辣椒为君料,八角和桂皮为臣料,则是麻辣香型,如此种种,可以灵活搭配。
2、花椒
花椒是仅次于八角的用途最广的香料之一,味道辛麻,气味芳香浓郁,素有百味之王的美誉。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等,作用颇多,几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中,1000g卤肉中花椒的基本用量为2克。
3、桂皮
卤肉和炖肉最常用到桂皮,它的气味温和芳香,是增香去腥最好用的香料之一,并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮经常和八角、香叶、小茴香搭配使用,用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等,卤水和红烧肉中桂皮都必不可少。1000g卤肉中桂皮的基本用量为3克。
4、香叶
香叶乃是月桂叶,气味芳香,炖煮后略带苦味,主要作用是增香、去异味、防腐,所以在卤肉中也是必不可少的,它可以使卤水保存更长的时间不变质,使卤肉香味更持久,经常和草果、八角搭配使用。1000g的卤肉中香叶的基本用量为1.5克。家庭炖肉用2-3片香叶即可,多了味道发苦。
5、丁香
丁香经常和山奈搭配,增香去腥效果明显,家常炖肉、烧肉都可用丁香,风味更佳,一般用3-5粒丁香为宜,多了香味太浓难以下口,大家切记。
6、小茴香
小茴香气味辛香,并带有淡淡麻味和甜味,主要作用是去除肉类食材的腥膻味,并使食材重新添香,提鲜效果也尤为出色,在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中都可用到。另外小茴香还有增加食欲的作用,和桂皮一样也是五香粉的原料之一,1000g卤肉中小茴香的基本用量为3克。
7、山奈
山奈学名是沙姜,外形和普通生姜相似,香味辛辣浓郁,并带有淡淡酒香味,受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜,去除异味,并有增香解腻的作用,用来卤肉和炖鸡鸭最为合适,经常和丁香搭配使用。1000g卤肉中山奈的基本用量为1.5克。
8、白豆蔻
白豆蔻色白味香,并带有淡淡薄荷香,主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它的去腥效果很显著,经常用于腥味较重的肉类食材中,并常常与白芷和丁香搭配,具有去除异味和丰富口感的作用,使卤肉香味层次更丰富,并有增进食欲的作用。1000g卤肉中用2g白豆蔻为宜。