一、卤肉的配料有哪些
1、卤肉分为家庭版的和商业版的，商业版的配料比较复杂，很难配齐，家庭版的配料就简单很多。想要卤肉好吃又好看，有一样东西是必不可少的，它就是每次卤完肉后保存下来的那碗老卤水，随着卤菜次数的增加，老卤水的味道越来越醇厚，卤出来的食物也会越来越香。没有老卤水的朋友们，第一次做卤菜时，可以在卤水中多加一些香料和调料，先卤点五花肉和鸡爪，卤完后把卤汤过滤出来，冷冻保存，这样下次卤肉时就有老卤水用了。
2、配料：老卤水半碗；八角两个；桂皮1块；香叶3片；干辣椒6个；生姜1块；冰糖1小块；红烧酱油1勺；生抽两勺；料酒4勺；盐2克。
3、第一步：先把食材准备好。今天我要做的是卤鸭掌，大家也可以把鸭掌换成其它食材，比如：鸭脖子、鸭架、鸭翅、牛肉、猪肉、鸡肉等等都是很不错的。不喜欢吃肉类的也可以换成素菜或者鸡蛋，想吃啥就卤啥。
4、第二步：把鸭掌简单的清洗一下，冷水下锅，加入一半生姜和料酒，焯水10分钟，捞起过凉，把鸭掌上脏东西都清理干净，把鸭掌的脚趾甲切掉，再冲洗一遍。
5、第三步：锅里倒入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、冰糖、红烧酱油、生抽、料酒、盐拌匀，大火煮5分钟，把香料的味道煮出来。
6、第四步：放入鸭掌和老卤水，转小火卤煮。
7、第五步：卤鸭掌的时候没有规定的，喜欢吃有嚼劲一点的可以小火卤煮20分钟再泡6个小时，喜欢吃软烂一点的可以小火卤煮40分钟。卤40分钟的不用泡，可以直接吃，已经很香很入味了。
8、第六步：把剩下的卤汤过滤一遍，再倒回锅里，大火收至浓稠，倒入碗中晾凉，密封起来，放入冰箱冷冻保存即可，这就是我们卤肉时要用到的老卤水。
二、酱油卤肉怎么做
2.加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮开后，转小火1小时，最后开中火收汁
1、肉选我这种雪花状的口感最好，比较接近叉烧，如果用五花肉，口感更软烂。
2、老抽主要是上色，如果没有可全部用生抽。
3、冰糖一定不能少，一是颜色更漂亮，二是甜味更能衬出肉香。
4、小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。
5、最后中火收汁的时候不要走开，锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了，约两分钟时间就差不多了。
6、如果一次吃不完，下次加热的时候用原汁热开最好，味道不会改变。
三、卤水为什么不能放酱油
卤水为什么不能放酱油？这里所说的酱油是颜色很重要的老抽，是可以放少量的生抽的，或者完全不放也可以，可以用其它方法来上色。不能放酱油的原因是：卤肉会变黑、卤水会变酸，主要就是这两个原因。
大家都知道，酱油是颜色非常重，一般用来炒菜时上色的，若用这老抽调卤水，这种黑色会溶入到肉中，肉出锅后没多久就会变黑，卖相难看，影响售卖，所以，只要有点常识的人，都不会放酱油，即使放也只是少量的放生抽。
其实，正宗的卤肉颜色是橘红色的，也就是黄红色，这样的卤肉看起来又红又黄，透亮透亮的，看着就非常不食欲。老抽是一定不能用的，但是，生抽可以少量使用，因为生抽颜色不重，一般呈亮红色，可以提香增亮。
做卤水时，想提色增亮，远不止有生抽，还有其它很多种配料及方法，下面详细介绍几种卤肉江湖中常用的
栀子大家应该都不陌生，它是一种中药材，也可以泡茶喝，特别是泡茶的时候，那金黄金黄的颜色，在水中扩散开，看着非常有壮观，瞬间能勾起喝茶的欲望，味道也不错。但是，你可否知道，卤水也能用这个？
栀子成熟之后就变成红黄色，它可是给卤肉上色的一个利器，栀子本身颜色就非常漂亮，并且浓度很高，放多了会发苦，一般十斤卤水放三颗栀子即可。栀子最经典的用法就是炒糖色，就是用栀子水，炒糖色，本身的黄色搭配糖的红色，用这样的水卤肉，颜色特别漂亮。
炒糖色是一个很经典的给肉上色的技巧，很多人都知道，像平时炖肉的时候，都会先炒个糖色，然后把肉放进去炒，可以使肉的颜色非常漂亮，又红又黄，透亮透亮的。那么我们同样可以利用这个糖色来卤肉。
糖色能起到提色增亮的效果，不仅可以使卤肉颜色透亮，而且可以使肉的颜色更加好看，另外，还能增香，卤肉一般是比较油腻的，让这糖水融入到肉中，可以使肉味道更佳，并且不油不柴。
炒糖色可以用冰糖、白沙糖、麦芽糖，不过，冰糖和麦芽糖效果更佳。
炒制方法：冷锅冷油下入冰糖，全程开小火慢炒，直到糖色稠且呈红褐色，冒气泡的时候，慢慢加入开水，加的时候要小心，热油遇到水会到处溅油，非常危险。加水之后搅拌均匀，再次煮开后，关火放凉备用。
红曲米是营养丰富，也是中药性质，它是用籼稻、粳稻等稻米为原料，蒸制后接种红曲菌发酵而成的，叫做红曲米。它也是一种染色颜料，经常应用于卤肉中，可以起来上色的作用。
它的使用也很简单，可以用红曲米与食材一起焯水，之后再捞出红曲米；或者将红曲米与食材一同浸泡，达到上色的目的。
总结：卤水上色的原料及方法非常多，以上仅是列举出来的经典的原料，当然还有其它更多的方法，以后有时间再详细分享。这么多好的原料及方法都可以卤出漂亮的卤肉，随便挑一种都比酱油要好的多，所以，一直用酱油做卤水的朋友，可以试试上面分享的另外几种方法，绝对比酱油效果要好太多了。